「うま味調味料」誕生から100年以上の歴史あり ~料理への愛情を未来へつなぐ、味の素「おいしく召上れ!」プロジェクト~

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うま味調味料の日(7月25日)とは?

今から約110年前、東京帝国大学の池田菊苗博士は、「滋養のある粗食を美味しくすることで栄養補給に貢献したい」との強い志から、昆布だしの主要な味の成分の研究を進め、そのおいしさの正体がグルタミン酸であることを発見し、その味を「うま味」と名付けました。
池田博士はグルタミン酸を主成分とした調味料製造方法の特許を取得。この発明により、日本の10大発明家のひとりに選ばれています。また、味の素㈱による商品化は、明治時代において、画期的な産学連携の成功例ととらえられています。しかし、このような「うま味調味料」について、未だに「化学調味料」の名前で化学合成品等との誤解があります。うま味調味料「味の素®」の主成分であるグルタミン酸ナトリウムの原料はさとうきびなどの農産物で、醤油や味噌などと同様に発酵で作られています。このような「うま味調味料」に関する情報を多くの方に正しく理解してもらいたいという思いから、博士の特許取得の日に因んで7月25日が「うま味調味料の日」と制定されました。

池田菊苗博士
池田菊苗博士

うま味とは?

「うま味」は甘味、酸味、塩味、苦味と並ぶ5つの基本味のひとつで、昆布だしを口に含んだときに感じる、深いコクやまろやかさが代表的な味わいです。おいしさを表す「旨味・旨み・うまみ」とは区別して使われ、「うま味」は、料理の「おいしさ」を生む大切な役割を果たしているのです。
そんな「うま味」を使いやすい調味料にしたのがうま味調味料「味の素®」。食材の持ち味をひき立て、味に深みを与え、おいしく減塩することもできるので、健康に配慮した毎日の食事作りに役立ちます。

味の素、うま味とは?

主なうま味成分には主に、アミノ酸の一種であるグルタミン酸や、核酸であるイノシン酸とグアニル酸があります。これらのうま味成分はさまざまな食品に含まれており、グルタミン酸は昆布や野菜、チーズなどの発酵食品、味噌などの発酵調味料に多く含まれています。

味の素、うま味とは?
(出典:日本うま味調味料協会)
単位:mg/100g(データ:NPO法人 うま味インフォメーションセンター調べ)

現代に生きる、「おいしく召上れ!」

新型コロナウイルスの影響と自宅の料理

新型コロナウイルス感染症拡大以降、自宅で料理をする頻度について質問した味の素㈱の調査では、約70%が自宅で料理をする機会が増えたと回答しており、家族で食事をとる機会が増えていると推測されます。
味の素㈱は、 今も昔もそんな料理を作る楽しみ、おいしさを味わう幸せを大切にして欲しいと思っています。そんな思いを込めて110年前に発行されたのが、1冊の料理本『おいしく召上れ!』です。

新型コロナウイルスの感染症の流行に伴い自宅で料理をする頻度は変わりましたか(n=1,035)
味の素㈱ 「おいしく召上れ!」プロジェクト~

味の素㈱ 「おいしく召上れ!」プロジェクト~

明治時代の料理本 『おいしく召上れ!』とは?

『おいしく召上れ!』には、令和のいまにも通じる料理のヒントが記されています。例えば、「味の素®」が何にでも自由自在に味が付くため、旅行カバンやポケットに一瓶入れて持ち歩くことがすすめられていたり、どんな卵料理にも、卵1個につき「味の素®」をアルミ匙2杯混ぜると、その味は「忘れられないほどおいしくなる」という記載もあります。そのほかにも、洋風スープや和風のだし汁の代わりに「味の素®」を使えば時短になることなども書かれています。

味の素㈱ 「おいしく召上れ!」プロジェクト~
味の素㈱ 「おいしく召上れ!」プロジェクト~
(出典:「おいしく召上れ!」)
コラム 「おいしく召上れ!」を旅してみる:
https://www.ajinomoto.co.jp/company/umami/

味の素㈱「おいしく召上れ!」プロジェクトとは

『おいしく召上れ!』では、令和のいまにも通じる“時短”や“節約”といった視点での活用方法や、当時最先端だった調味料「味の素®」を、ライフスタイルに取り入れて、料理を楽しむ人々の姿も垣間見ることができます。味の素㈱は、110年経った現在も変わらない、料理を作るよろこび、おいしさを発見する楽しさ、そして一緒に味わうしあわせに賛同してくださった方々とともに未来に届ける、「おいしく召上れ!」プロジェクトを実施しています。
本プロジェクトを通して、いまをときめく料理家の皆さんや、各界で活躍されている方々にご協力いただき、私たちの暮らしにぴったりな「おいしく召上れ!」を復刻し、料理への愛情とうま味調味料「味の素®」への思いを広げていきます。
「おいしく召上れ!」HP:https://www.ajinomoto.co.jp/company/umami/

【味の素㈱ グローバルコミュニケーション部 サイエンスグループ 門田 浩子】
味の素㈱ グローバルコミュニケーション部 サイエンスグループ 門田 浩子】
家で料理を作ることが増え、私たちの料理への向き合い方は大きく変わりました。実は「味の素®」が誕生した明治末期は家庭料理が大きく進化した時代だったということをご存じでしょうか? 改めて料理とは何か、『おいしく召上れ!』を紐解くと、“おいしさを発見する楽しさ”や“一緒に味わう幸せ”に満ちたもの、ということに気づかされます。まさに温故知新ですね。本プロジェクトでは、料理家の皆さんと一緒に、料理に対する愛情を未来に繋ごうと取り組んでいます。令和版「味の素®」の使い方も続々と誕生していますのでぜひご覧ください。

私たちの暮らしにぴったりな「おいしく召上れ!」レシピ

もはや革命♪「UTKG」(うま味卵かけご飯)(2人分)

うま味調味料「味の素®」をふりかけるだけで、いつもの卵かけご飯がもっとやみつき!お箸が止まらない!
味の素、もはや革命♪「UTKG」(うま味卵かけご飯)(2人分)

 2合分
 適量
うま味調味料「味の素®」 4ふり 炊飯用
 2個
鶏ひき肉 150g

【A】醤油 大さじ1.5
【A】酒・みりん・砂糖 各大さじ1
【A】生姜チューブ 1cm
【A】うま味調味料「味の素®」 4ふり
うま味調味料「味の素®」 適量仕上げ用
刻みネギ お好みで

①米を研ぎ、炊飯ジャーに入れ、2合の線まで水を加える。「味の素®」をふり、炊飯する。
②耐熱容器に【A】を加え軽く混ぜ合わせ、鶏ひき肉を加え、鶏ひき肉をほぐすようにしっかりと混ぜ合わせる。
③ふんわりとラップをして電子レンジ(600W)で1分30秒加熱する。取り出して全体をよく混ぜ、同様にもう1分加熱する。全体をよく混ぜ、鶏ひき肉をほぐす。
④ご飯を茶碗によそい、③の鶏そぼろ(汁もかける)を盛り、卵を割り落とす。
⑤仕上げに「味の素®」をふり、お好みで刻みネギをちらす。

ほんのりカレー風味『鶏肉とズッキーニのトマト煮』(2人分)

レンジでたったの5分! うま味の力で、味わい深いトマト煮が完成♪
味の素、ほんのりカレー風味『鶏肉とズッキーニのトマト煮』(2人分)

鶏もも肉 1枚 300g
うま味調味料「味の素®」 5〜6ふり
ズッキーニ 1本
【A】トマト缶(あらごし) 1缶 約300g
【A】砂糖 小さじ2
【A】カレー粉、コンソメ(顆粒)、しょうゆ 各小さじ1
【A】オリーブオイル 大さじ1
【A】塩 ひとつまみ
粉チーズ 適量
乾燥パセリ お好みで

①大きめの耐熱容器に【A】を入れ、よく混ぜ合わせる。
②鶏もも肉は小さめのひと口大に切り、「味の素®」をふる。ズッキーニは5〜8mm幅の輪切りにする。
①に鶏肉とズッキーニを加えてよく混ぜる。ふんわりとラップをかけて電子レンジ(600W)で5分加熱する。
取り出して全体をよく混ぜ、同様に4分加熱する。
③器に盛り付け、粉チーズをふり、お好みで乾燥パセリを散らす。

Rinatyさんコメント
実用的で斬新な献立を作るためのポイント!!

Rinaty(りなてぃ)さん
『おいしく召上れ!』には“時短”や“節約”の視点があり、110年前と令和の今、食卓に並ぶ料理は違えど、同じ視点があった事に凄く興味を覚えました(「味の素®」の歴史の長さにも驚きました!)「味の素®」の使い方は色々ですが、「何に使えばいいの?」という方は、まずはいつもの炒め物に使ってみて下さい!炒める前の食材や調理の後の一振りもおすすめです!「味の素®」を加えるだけでうま味が増して料理全体のおいしさがアップします!

【Rinaty(りなてぃ)さんプロフィール】
生まれも育ちも北九州市。彼との生活から生まれた「一週間3500円節約献立」や「男子が喜ぶがっつり愛され献立」など実用的で斬新な献立が多くの女性に支持される。インスタグラムのフォロワー数は28万超。著書『一週間3500円献立』はシリーズ2冊で50万部!

関連リンク

味の素株式会社 ~Eat Well, Live Well. ~AJINOMOTO
味の素㈱「おいしく召上れ!」プロジェクト