コロナ禍で注目を集める「発酵食品」 世界初！香料無添加 発酵レモン果汁を使用したレモンサワーが新登場 「発酵レモンサワー」 ペアリングレシピもご紹介

3月 15, 2021

〜ビール会社 114 年の発酵技術が生み出したレモンサワーの決定版～

Topic.1 自然の力でおいしくなる「発酵食品」がコロナ禍で注目

コロナ禍で「発酵食品を取り入れたい」と回答した人は91.3％

食への意識が高まっているコロナ禍において、今あらためて注目を集めているのが「発酵食品」。2020年5月に行われた調査では、「以前より食べる機会が増えた食材」の多くに発酵食品が上がり、健康志向の高まりから多くの人が以前よりも発酵食品に着目している事がわかります。

※参考：万田発酵
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000003.000048916.html

“食べる機会が増えた食材”の多くが発酵食品

1位：納豆 58.0％
2位：ヨーグルト 53.4％
3位：野菜 22.4％
4位：キムチ 16.6％
5位：キノコ 15.2％

「自然の力でおいしくなる」発酵はコロナ禍の強い味方

ウイルスという見えない敵と戦わざるを得ないこの時代、自然の力を利用しておいしさを増幅させる発酵の安心感が人々に求められ、その人気にあらたな局面を見せています。小さな子どもを持つお母さんたちに調査した『ママトレンド予測2021』では、『発酵食品』が今年のトレンドワードとして挙がっています。

ママトレンド予測2021

教育系Youtuber
発酵食品
おうちエクササイズ
楽ちんホムパ

※参考：トレンダーズ株式会社
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000040.000056551.html

Topic.2 拡大する缶チューハイ市場、ネックになるのは「人工感」

拡大中の缶チューハイ市場はレモンサワーが人気を牽引

おうち時間が増加し外食から内食への動きが鮮明化するなかで、売上を伸ばしているのがRTD(缶チューハイなどキャップを開けてそのまま飲めるアルコール飲料)市場。ビールの売上が縮小する一方で、RTDカテゴリは2020年に前年比11.6%増と全体で大きな成長を遂げ、今後も拡大が見込まれています。そのなかでもレモンサワーは市場構成比を年々拡大中。2020年には44％(前年＋33％)と缶チューハイ市場の人気を牽引していることが分かります。

※キリンビール調べ

フレーバー別の販売容量推移

出典：インテージSRI

人気の缶チューハイだけど気になるのは 「人工感」

一人あたりの缶チューハイ飲用量が増えるなか国民50％以上が健康不安を抱える現代、缶チューハイの 「人工的な感じ」 は多くの人の懸念になっています。缶チューハイに求められるおいしさと、健康感の両方を併せ持つことが、現代の消費者のニーズといえます。

RTDにおける「人工感」意識調査

※キリンビール調べ
対象者：ビール類 RTD 併飲者 20 50 代男女 (n=118 人)

新しい時代に登場した、キリン114年の技術の結晶 世界初の“発酵レモンサワー”

「健康」も「おいしさ」も、よりよいものを選択する時代に新しいレモンサワーが登場
「自然と人を見つめるものづくりで、食と健康のよろこびを広げていく」という理念を実践し、近年ではヘルスケアにも注力しているキリン。缶チューハイでもその姿勢を示すために、「健康」で「もっとおいしい」お酒の開発を目指しました。その鍵となったのが、キリン114年のものづくりど真ん中である「発酵技術」。ビールをはじめとするお酒づくりで技術を培ってきたキリン。その真髄ともいえる自然の力を活かした「発酵」をレモンサワーに応用して、盛り上がりを見せる缶チューハイ市場で決定版となりうる圧倒的においしいレモンサワーを誕生させました。

キリンのものづくりの本流「発酵」をレモンサワーに応用！

✓ビールの発酵技術をレモン果汁に
従来のビールづくりとは異なる、レモンのための発酵条件を見つけ出し、理想の発酵レモン果汁の開発に成功。

✓自然の力でおいしくなる「発酵」
仕込んだ後は手を加えることができない発酵。自然の力でおいしくなったお酒です。

キリンRTD史上歴代No.1*味覚好意度を獲得！

*ALC.7％以上のRTDにおいて

✓発酵でレモン果汁が濃く、爽やかに
発酵でレモンの酸味や雑味がとれ、レモンが濃いのに爽やかな味わいに。

✓レモンが濃いから香料無添加
発酵でレモンの香気成分は55種類増加。だから「香料無添加」が実現しました。

商品名：「麒麟 発酵レモンサワー」 発売日：2021年3月16日(火) 価格：オープン価格

３研究所のタッグによる発酵レモンサワー開発ストーリー

「従来のチューハイはキリンの発酵技術の応用でもっと美味しくなるはず」と可能性を感じていたビール醸造の担当者。キリン内の3研究所が協力し組織横断で開発に着手しました。ビールとレモンでは発酵条件が異なること、品質管理など大きな課題が立ちはだかったものの、ついに理想の発酵レモン果汁を開発。発酵によって濃く、爽やかになったレモン果汁を使用することで、香料無添加の発酵レモンサワーという世界初※の缶チューハイが誕生しました。

※発酵レモン果汁・香料無添加の缶入りサワーとして （Mintel社GNPDを用いた2021年1月当社調べ）

ビール商品開発研究所
プロトタイプの提示
ｘ
RTD商品開発研究所
「発酵レモン」開発
ｘ
飲料未来研究所
発酵技術のノウハウ提供

〇〇×発酵？！発酵食品ブームで注目商品＆スポットが続々！

「フルーツ発酵」カカオ豆のチョコレート『Dari K』

果物と一緒に発酵させたカカオ豆で作ったチョコ。「シトラスカカオ」チョコレート（6枚入）
価格:税込800円
販売:全国のセブン-イレブン
https://www.dari-k.com/

「超発酵」新感覚の日本酒リキュール『FER』

お米を糀と酵母で発酵させ、さらに植物性乳酸菌で発酵させたまさに超発酵カクテル。
価格:税込¥880
販売:FERMENT8 STORE
https://ferment.stores.jp/

発酵食品テーマパーク『OH!!!〜発酵、健康、食の魔法!!〜』

2020年にオープンした発酵がテーマの複合型観光施設。発酵を学び、体験し、味わえる場所。所在地:埼玉県飯能市飯能1333
https://oh-hanno.jp/

「キリン 発酵レモンサワー」 ペアリングレシピのご紹介

レシピ考案：真野遥

(1)主食：しば漬け入り柚子胡椒チャーハン

柚子胡椒の香りとしば漬けの酸味がおいしいチャーハン。
柚子胡椒の柚子と発酵レモンサワーのレモンの、柑橘同士の香りがぴったり調和します。
発酵レモンサワーはチャーハンの油をさっぱりさせてくれますが、コクがあるため、油を洗い流すだけではなく、塩麹で漬けた豚肉の旨味や素材の味を引き立ててくれます。
しば漬けの発酵由来の深い味との”発酵同士のマリアージュ"もポイントです。

【材料】

豚肉（こま切れ）…100g
にんにく…1 かけ
長ねぎ…10cm
しば漬け…40g
卵…1 個
(A)塩麹…小さじ 2
(A)柚子胡椒…小さじ 1/2
醤油…小さじ 1/2
もち麦ご飯…2 膳（米 1 合分）
なたね油…大さじ 1
ごま油…小さじ 2
菜の花…5〜6 本

【作り方】

①豚肉は細切りにし、(A)をもみ込んでおく。にんにく、長ねぎ、しば漬けはみじん切りにする。菜の花は硬めに塩茹でし、1cm 幅に切る。

②フライパンになたね油とにんにくを入れて弱火で熱し、香りが立ったら①の豚肉を炒める。肉の色が変わ ったらしば漬けと長ねぎを入れてさっと炒める。もち麦ごはんとごま油を加えてよく炒め、卵を回し入れて手早く混ぜたら、鍋肌から醤油を回し入れてさっと炒め、塩を加えて炒めたら火からおろす。

(2)副食：バジルとチーズのポテトサラダ

発酵レモンサワーは、家庭料理の定番であるポテトサラダとも相性抜群。
まろやかな酸味を持つ発酵レモンサワーは、マヨネーズのコクと酸味によくなじみ、ホクホクしたじゃがいものおいしさを引き立ててくれます。
今回はその相性をさらに高めるべく、「香り」をフックにアレンジを加えました。
香りの良い発酵レモンサワーはハーブと相性が良く、とりわけバジルとは好相性。隠し味のチーズの香りを引き立ててくれるため、芳醇な香りのマリアージュを楽しめます。
一見すると白ワインに合いそうなメニューですが、発酵レモンサワーとの意外なマリアージュをお楽しみください。

【材料】

じゃがいも…4 個
新玉ねぎ…1/2 個
厚切りベーコン…50g
ブロッコリー…1/2 株
マヨネーズ…60g
(A)バジル…正味 15g
(A)くるみ…10g
(A)オリーブオイル 35g
(A)塩…小さじ 1/2
(A)レモン汁…大さじ 1
粉チーズ…大さじ 2
塩こしょう…適量

【作り方】

①鍋にたっぷりの水を入れ、じゃがいもを皮ごと入れて加熱する。沸騰したら蓋をして弱火で 30 分ほど、竹串が通るまで茹でたらザルにあげる。皮を剥き、熱いうちにマッシャーで潰す。粗熱が取れたらマヨネーズで和える。
②新玉ねぎは繊維に沿って薄切りにし、塩もみして 10 分置く。さっと水にさらし、しっかり水気を絞る。ブロッコリーは小房に分けて塩茹で（2 分弱）し、粗みじん切りにする。ベーコンは 5mm 幅に切り、フライパンでこんがり焼く。(A)をブレンダーかミキサーにかけ、ペースト状にする。
③①に(A)のバジルペーストを加えて和え、玉ねぎ、ブロッコリー、粉チーズを加えて和える。塩こしょうで味を調える。

(3)おつまみ：砂肝のネギ塩麹レモン炒め

発酵レモンサワーは、もちろん「ザ・定番おつまみ」にもピッタリ。
レモンと相性の良い砂肝は、レモンの果実感たっぷりの発酵レモンサワーと相性抜群。
砂肝は塩麹で漬け込んでプリッと柔らかく仕上げました。塩麹で「発酵」の要素を合わせたのもポイント。たっぷりのねぎと、ガツンとブラックペッパーを効かせたパンチのある味付けで、発酵レモンサワーがグビグビ進むおつまみです。

【材料】

砂肝…200g（正味約 150g）
塩麹…小さじ 2
酒…大さじ 1
米油 or 菜種油…大さじ 1
(A)酒…大さじ 1
(A)塩麹…大さじ 1
(A)レモン汁…大さじ 1
(A)粗挽き黒胡椒…適量
(A)ごま油…小さじ 1
(A)長ねぎ（みじん切り）…15cm 分

【作り方】

①砂肝は半分に切って白い部分を切り落とし、切り込みを 3〜4 箇所入れる。塩麹と酒で和えて 30分置く。(A)は混ぜておく。
②フライパンに米油を熱し、砂肝を中火で炒める。8 割型火が通ったら(A)を加え、さっと煮からめる。

(4)スイーツ：酒粕入りチーズケーキ

自然な味わいの発酵レモンサワーは、チーズケーキとよく合います。
今回は、発酵レモンサワーに合わせてレシピを絶妙にアレンジ。甘さ控えめな発酵レモンサワーに合わせて、チーズケーキも甘さ控えめに仕上げました。
土台には隠し味に鮒寿司の飯を、全体にも酒粕をたっぷり使い、発酵の要素を取り入れました。酒粕は香りの良い大吟醸粕を使い、発酵レモンサワーの高い香りに合わせています。バニラビーンズを加え、新しい香りを添えたのもマリアージュのポイント。
国産レモンのレモンピールも加え、レモンの香りや苦味でさらに相性を高めています。
レモンサワーとチーズケーキの魅惑のマリアージュをご堪能ください。

【材料】

バット 1 枚分（W235 x D170 x H55mm）
＜土台＞
酒粕（吟醸粕）…100g
米油 or 菜種油…40g
鮒寿司の飯…20g
小麦粉…80g
塩…小さじ 1/4
砂糖…小さじ 1
クリームチーズ…200g
サワークリーム…30g
酒粕（大吟醸粕）…80g
きび砂糖…50g
溶き卵…2 個分
生クリーム…150ml
薄力粉…30g
レモン汁…大さじ 2
バニラビーンズ…少々

【作り方】

①土台を作る。ボウルに酒粕、油、鮒寿司の飯を入れて手でこね、混ざったら小麦粉、塩、砂糖を加えてこねる。バットにクッキングシートを敷き、生地を敷き詰めて平らにならす。180℃のオーブンで 20 分焼けたら、粗熱が取れるまで置いておく。
②ボウルにクリームチーズと酒粕、サワークリームを入れてなめらかになるまで練り混ぜ、きび砂糖を加えて泡立て器ですり混ぜる。溶き卵を 3 回に分けて加え、生クリーム、薄力粉、レモン汁、バニラビーンズの順に加えてその都度よく混ぜる。
③①に②を流し込み、170 度のオーブンで 35 分焼く。焼きあがったらオーブンから取り出して冷まし、冷蔵庫で冷やす。8〜10 等分に四角く切る。

＜レシピ監修＞真野 遥（まの はるか）／発酵料理研究家

1990 年生まれ。法政大学人間環境学部卒業。
日本酒に合う発酵食料理の提案を中心に、レシピ開発や執筆など幅広く活動している。
新宿御苑前で、日本酒と発酵食料理のペアリングが学べる料理教室を主宰。 年間 500 名以上に、ペアリングを通じて日本酒のおいしさや料理の楽しさ、伝統的な発酵調味料の魅力などを伝えている。東京農業大学 醸造学科 酒類学研究室で研究生として発酵を学んだ経験を持つ。